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Notre activité

Né en Avril 2000 de la volonté des villes de Bordeaux et de Mérignac, le SIVU est un Etablissement Public de Coopération Intercommunal (EPCI) doté de statut de la fonction publique territoriale. Il a comme vocation unique la gestion d’une Unité Centrale de Production (UCP) culinaire.

L’établissement lance sa première production en Juin 2004 avec 16000 repas environ à destination des enfants scolarisés dans les établissements Primaires (Maternelles et élémentaires), des seniors des foyers restaurants, des établissements d’accueil (RPA) et des agents municipaux des deux collectivités. Notre établissement fournit également les repas d’une prestation sociale, communément appelle Portage à domicile en faveur des personnes à mobilité réduites situées sur les communes de Bordeaux et de Mérignac.

Depuis 10 ans, le SIVU a su répondre aux attentes des convives et aux défis d’une fréquentation en constante augmentation des restaurants scolaires. Ainsi avec plus de 21000 repas par jour, le SIVU est devenu un acteur majeur de la restauration collective en France.

Déjà doté de près de 4200m² de surface, l’établissement a vu en 2013 et 2014, la réalisation de travaux de rénovation et d’optimisation de ces locaux, et fait l’acquisition de matériels innovants en production.

 
Le SIVU en quelques chiffres...
  • 21 200 repas servis par jour, cela représente 14,5 tonnes de matières premières alimentaires traitées par jour.
  • 3 263 000 de repas vendus en 2013.
  • 208 points de livraison répartis sur l’ensemble des villes de Bordeaux et de Mérignac.
  • 95 agents sur l’établissement.
  • Un budget annuel en 2014 de 15 786 083€ dont 8,78 millions dédiés à la part alimentaire.

 

Une production en liaison froide

La production des repas se fait selon le principe de la liaison froide. La liaison froide permet une très grande souplesse de fonctionnement puisque les repas sont produits conditionnées puis refroidit avant d’être stockés en chambre froides. Ensuite, ils sont livrés sur les différents sites de restauration des villes de Bordeaux et de Mérignac.

 
Une technique de cuisson éprouvée en restauration collective

Lors de son ouverture en 2004, le SIVU a fait le choix du procédé de cuisson sous vide à juste température innovant pour la restauration collective. Cette technique utilisée depuis fort longtemps dans la restauration traditionnelle (au travers des cuissons longues, dites « à l’étouffée ») est un mode de cuisson qui présente de nombreux avantages en termes de qualité organoleptique, sanitaires et de production.

La production sous vide est séparée en 2 ateliers :

L’atelier de conditionnement sous vide

C’est dans cet atelier que sont conditionnés sous vide les produits (poissons, viandes) dans des poches hermétiques avant leur cuisson.

Tous les jours, les agents conditionnent environ 2 Tonnes de denrées alimentaires.

 

 

L’atelier de cuisson sous vide

 

La cuisson effectuée en immersion dans une cuve peut durer de 2h à 36h00 en fonction de la nature du produit. Chaque cuve peut contenir jusqu’à 300kg. Le SIVU en possède 6, pilotées par informatique, lui permettant d’assurer la production journalière à destination des 21000 convives.

 

 

 

 

 

Il s’agit donc d’un mode de cuisson parmi d’autres. Celui-ci est particulièrement appréciable pour le traitement des viandes et des poissons. Il procure les avantages suivants :

 

 

 

  • Amélioration de la tendreté
  • Réduction de la perte de poids à la cuisson

 

 

 

Ces atouts en font aujourd’hui une technique utilisée aussi bien par les grands noms de la gastronomie que par la restauration collective. Aux avantages organoleptiques, viennent s’ajouter trois avantages majeurs qui sont :

 

  • Une maîtrise de la qualité microbiologique du produit
  • Une économie sur les coûts des denrées, de la main d’œuvre et de l’énergie.
  • Une plus grande souplesse dans le fonctionnement et l’organisation du travail induite par la D.L.C. (date limite de consommation maximale).

 

 

 

On l’aura bien compris, il s’agit d’une véritable Cuisine Centrale où la majorité des plats, ainsi que les sauces les accompagnants, sont confectionnés sur place.

 

 

Un établissement agréé
 
L’ensemble des process de fabrication maitrisés au SIVU appliqués dans des locaux innovant  et associé à des procédures respectant la réglementations sanitaires européennes en vigueur ont permis à notre établissement d’obtenir un agrément communautaire par la Direction des Services Vétérinaires.